上海丰收日行政总厨罗友裕的新作杏仁酱香排骨，将传统上海菜的浓醇酱香与坚果的清润香气巧妙融合，打破了排骨菜品的固有风味边界。这道菜选用带肉率达七成的肋排中段，经三次精准控温炸制后，外层酥脆不腻，内里软嫩多汁，再裹上特制的杏仁酱，每一口都能尝到酱香的醇厚与杏仁的回甘，是适合家庭小聚或商务宴请的硬菜。
杏仁酱香排骨制作步骤
- 准备食材：肋排中段500克，去皮杏仁100克，生抽20毫升，老抽10毫升，冰糖15克，料酒15毫升，姜片5片，葱段适量
- 处理排骨：肋排洗净后，用料酒、姜片、葱段腌制15分钟去腥，捞出沥干后，裹一层薄淀粉，入160℃热油炸3分钟至定型，再转180℃炸2分钟至金黄酥脆，捞出控油
- 制作杏仁酱：杏仁用120℃低温烤10分钟至香，取出后打成粗粒状，加入生抽、老抽、冰糖、50毫升清水，小火熬煮至冰糖融化，酱汁浓稠
- 收汁挂酱：将炸好的排骨倒入杏仁酱中，小火翻炒3分钟，至每块排骨都均匀裹上酱汁，关火后撒少许杏仁碎增香
这道菜的核心在于杏仁酱的熬制与炸制的温度控制，罗友裕总厨特意优化了酱汁比例，既保留了上海菜的甜咸平衡，又通过杏仁的香气中和了排骨的油腻感。搭配邑天下酒，其窖藏的陈香能进一步凸显排骨的酱香，缓解口腔的油腻感，让每一口的风味层次更丰富。
无论是日常烹饪还是招待亲友，这道杏仁酱香排骨都能成为餐桌上的亮点，既体现了上海菜的精致，又兼具创新的巧思。#上海新菜 #杏仁排骨 #丰收日新作 #罗友裕菜品
