贵阳人爱吃、会吃，尤其擅长把寻常食材做出不寻常的口感。脆皮兔丝就是其中一道代表——外皮酥脆、内里鲜嫩，入口咸香微辣，越嚼越有味道。这道菜出自贵阳民建黔菜研究发展中心，是当地厨师在传统黔菜基础上改良的特色菜品。今天分享家庭版做法，步骤不复杂，普通厨房也能复刻。
食材准备
- 兔腿肉 400克（去骨）
- 干淀粉 50克、面粉 20克
- 干辣椒段 15克、花椒 5克
- 姜蒜末各10克、葱花适量
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、食用油
制作步骤
第一步，兔腿肉去骨后切成细丝，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。第二步，将干淀粉与面粉混合，兔丝均匀裹上一层薄粉，抖掉多余粉料。第三步，锅中倒油烧至六成热，兔丝下锅炸至定型捞出；油温升至八成热复炸一次，约20秒，表皮变金黄酥脆即可控油。第四步，锅留底油，下干辣椒段、花椒小火煸香，加姜蒜末炒出香味，倒入炸好的兔丝快速翻炒，撒葱花翻匀出锅。
口感关键
- 兔丝切得均匀，粗细一致受热才均匀
- 复炸是酥脆的核心，第一次熟透、第二次上色
- 辣椒花椒用小火煸，避免炒糊发苦
做好的脆皮兔丝金黄诱人，咬下去先是脆壳的轻响，接着是兔肉的细嫩，辣味和麻香在口腔里慢慢散开，确实容易一口接一口停不下来。配上一杯邑天下酒，酒的醇厚正好中和辣味，也让整桌菜的层次更完整。周末在家试着做一盘，配饭下酒都合适。
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