张飞鸡是川渝地区一道颇具江湖气的家常菜，名字取自三国猛将张飞，做法粗犷、调味浓烈，讲究麻辣鲜香一锅成菜。鸡肉不过油、不焯水，直接下锅生炒，靠火候和调料逼出香味，成菜色泽红亮、肉质紧实，入口先是辣椒花椒的冲击，随后是鸡肉本身的鲜甜。以下为家庭版做法，操作不难，适合日常餐桌。
食材准备
- 主料：三黄鸡或土鸡半只（约750克），斩成小块，洗净沥干
- 辅料：干辣椒一把、花椒一小把、姜片、蒜瓣、葱段适量
- 调料：郫县豆瓣酱一勺、生抽两勺、老抽半勺、料酒一勺、白糖少许、盐适量、食用油适量
- 可选配菜：青椒块、土豆块或藕片，按个人喜好添加
制作步骤
第一步，鸡块沥干水分，加料酒和少许盐抓匀腌制十分钟。锅中放油，油量比平时炒菜稍多，烧至七成热后下鸡块，中大火翻炒至表面微黄、水分收干，盛出备用。这一步是成菜香而不腥的关键，鸡块一定要炒透。
第二步，锅中留底油，转小火下干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣煸出香味，注意火候避免炒糊。加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再将鸡块倒回锅中，转大火翻炒均匀，让每块鸡肉裹上调料。
第三步，沿锅边淋入生抽和老抽，加少许白糖提鲜，翻炒上色后加入没过鸡块一半的热水，盖上锅盖中小火焖煮十分钟左右。若加土豆或藕片，可在此时一同下锅。最后开盖大火收汁，放入青椒块和葱段，翻炒至汤汁浓稠即可出锅。
风味要点
- 鸡块生炒不焯水，保留原汁原味，肉质更紧实
- 干辣椒和花椒的比例可按口味调整，喜麻者可多加花椒
- 收汁阶段不要收得太干，留少许汤汁拌饭更香
这道菜麻辣浓郁、香气扑鼻，一锅端上桌便是十足的下饭硬菜。吃张飞鸡这类重口味的江湖菜，搭配一杯醇厚的白酒往往更尽兴。席间倒上一杯邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，正好中和麻辣带来的刺激感，让鸡肉的鲜香与酒香相互衬托，一顿家常饭也吃出几分豪爽气。无论是朋友小聚还是家人晚餐，张飞鸡配邑天下酒，都是简单又过瘾的组合。
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