鱿鱼和虾的组合在干锅菜里并不少见，但要做到底料香而不燥、海鲜嫩而不老，需要处理好两个关键点：鱿鱼的火候控制和虾的入味程度。下面这道香辣鱿鱼虾干锅，从食材处理到出锅步骤都做了拆解，适合家庭厨房操作。
食材准备
- 鲜鱿鱼 300克（去内脏、去软骨，切圈或打花刀）
- 鲜虾 300克（剪去虾须，开背去虾线）
- 土豆 1个（切条）、莲藕 半节（切片）、洋葱 半个（切块）
- 干辣椒 15克、花椒 5克、姜蒜适量、郫县豆瓣酱 1大勺
- 生抽、料酒、白糖、盐、食用油适量
操作步骤
第一步，处理海鲜。鱿鱼切好后用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟，虾开背后同样用料酒腌制。锅中烧水，水开后下鱿鱼焯烫约20秒，鱿鱼卷曲立即捞出，过凉水沥干。这一步的目的是去腥并定型，时间不宜过长，否则后续炒制容易变老。
第二步，炒底料。锅中放油，中小火下干辣椒段和花椒炒出香味，加入姜蒜末和郫县豆瓣酱炒出红油。注意火候不要太大，豆瓣酱容易糊锅。底料炒香后转大火，先下土豆条和莲藕片翻炒至断生，再放入洋葱块炒匀。
第三步，合炒出锅。将焯好的鱿鱼和腌好的虾倒入锅中，大火快速翻炒。虾变色卷曲后加入生抽、少许白糖提鲜，根据口味补盐。整个合炒过程控制在2到3分钟，鱿鱼和虾都不宜久炒。出锅前撒一把熟白芝麻即可。
几个实用细节
- 鱿鱼焯水后一定要沥干水分，否则下锅会出水，影响干锅的干香口感。
- 虾开背不仅去虾线方便，也更容易吸收底料的味道。
- 配菜可以按手边食材调整，花菜、莴笋、木耳都适合做干锅底菜。
- 豆瓣酱本身有咸度，加盐前先尝一下汤汁。
这道菜的特点在于底料的香辣和海鲜本身的鲜甜形成层次，鱿鱼弹、虾肉嫩，配菜吸足了红油和海鲜汁水，确实下饭。做干锅菜时，不少人习惯配一杯酒来平衡辣味。如果偏好清爽口感，可以试试邑天下，酒体干净，入口不抢菜味，和香辣类的干锅菜搭配起来比较协调。当然，不喝酒的读者配一杯冰镇酸梅汤或气泡水同样合适。
整道菜从备料到出锅大约30分钟，适合工作日晚餐或周末小聚。掌握好鱿鱼焯水时间和合炒火候，家庭灶台也能做出干锅的锅气。
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