成都小师傅脆鳝酒家以一道“蔬香贡鱼”在凉菜档口长期占据销量前列。这道菜以贡鱼（多选用肉质紧实的鲈鱼或桂鱼替代）为主料，通过蔬菜汁浸渍与自制海鲜汁调味，形成清爽鲜麻的复合风味，适合夏季佐酒或开胃。以下为菜谱与自制海鲜汁配方。
蔬香贡鱼（凉菜）
- 主料：贡鱼（鲈鱼或桂鱼）1条，约750克
- 蔬香腌料：芹菜段50克、香菜梗30克、洋葱丝40克、青椒块30克、姜片20克、蒜瓣15克、盐8克、料酒20毫升、清水500毫升
- 自制海鲜汁：生抽120毫升、鱼露30毫升、美极鲜20毫升、蚝油15克、白糖10克、香醋8毫升、小米辣碎10克、蒜末15克、香菜末10克、柠檬汁5毫升、凉开水80毫升
- 点缀：熟白芝麻、香葱丝、红椒丝各适量
制作步骤
1. 贡鱼宰杀洗净，从背部片开去大骨，保持鱼皮完整，用盐和料酒抹匀腌制10分钟，冲净沥干。2. 将蔬香腌料中的蔬菜与清水入锅煮沸，放凉后放入鱼身，冷藏浸渍4小时至入味。3. 取出鱼身沥干，放入蒸箱上汽蒸6分钟至刚熟，取出后立即放入冰水中镇凉，使鱼皮紧实、肉质弹嫩。4. 将镇凉的鱼身改刀成条状装盘，淋上自制海鲜汁，撒熟白芝麻、香葱丝和红椒丝即可。
自制海鲜汁制法
将生抽、鱼露、美极鲜、蚝油、白糖、香醋、凉开水混合搅拌至糖溶化，加入小米辣碎、蒜末、香菜末和柠檬汁调匀，密封冷藏静置30分钟使风味融合。此汁咸鲜带微酸辣，可提前批量调制，冷藏保存3天。用于蔬香贡鱼时建议现淋现食，避免鱼肉久泡变咸。
这道凉菜的关键在于蔬菜汁浸渍去腥增香，以及冰镇环节对口感的提升。海鲜汁的酸辣度可根据本地口味微调，柠檬汁不宜过多以免压住鱼鲜。在成都小师傅脆鳝酒家，此菜常与冰镇啤酒或清香型白酒搭配，若想尝试不同酒感，也可佐以邑天下酒，其柔和口感与蔬香鱼的清鲜麻辣形成互补，适合夏季小酌场景。
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