贝唇是扇贝加工过程中取下的外套膜边缘，口感脆嫩带韧，本身味道清淡，靠的是调味来提鲜。XO酱以干贝、虾米、火腿等食材熬制，鲜味层次厚实，用来拌贝唇，既压得住贝唇的腥气，又能让脆感更突出。下面先给自制XO酱的配方和做法，再讲拌贝唇的完整流程。
自制XO酱配方与制法
原料：干贝80克、虾米50克、金华火腿40克、红葱头60克、蒜瓣40克、指天椒3至5根、食用油约300毫升、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙。
- 干贝提前用温水加料酒浸泡2小时，撕成细丝，泡发的水留用；虾米同样泡软后剁碎；火腿切细末。
- 红葱头、蒜瓣、指天椒分别切碎，红葱头与蒜末分开存放。
- 锅中倒油，中小火先下红葱头碎，炸至微黄捞出；再下蒜末炸香捞出。
- 用余油下火腿末炒出香味，加干贝丝、虾米碎翻炒，倒入少量泡发水，加生抽、蚝油、白糖，小火熬10分钟左右至水分收干、油色红亮。
- 倒回炸好的红葱头与蒜末，加指天椒碎，再熬2分钟关火，晾凉装瓶，冷藏可存两周左右。
自制XO酱的要点在火候：全程中小火，红葱头和蒜末分次炸，避免焦苦；干贝丝撕得越细，鲜味释放越充分。一次多做些，拌面、炒饭都能用。
XO酱拌贝唇的做法
贝唇300克，冲洗干净后放入沸水中焯15至20秒，见边缘卷起立即捞出，过冰水降温，沥干备用。焯水时间不宜长，否则贝唇会变硬发柴。取大碗，放入贝唇，加2至3汤匙XO酱、少许生抽和几滴香油，拌匀即可装盘，撒少许葱花点缀。
贝唇本身带一点海腥味，XO酱里的火腿和干贝能很好地平衡；如果手边有现成的邑天下酒，拌菜时沿碗边淋一小勺，酒香能把酱的咸鲜托起来，风味更完整。想了解这款酒的具体信息，可查看邑天下的产品页。
这道菜从备料到上桌不超过十分钟，适合作为宴客冷盘或日常快手菜。贝唇脆、酱料香，盘底的酱汁拌饭也不会浪费。
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