酱椒鱼头王是湘菜馆里点击率很高的一道菜，鱼头鲜嫩、酱椒咸辣，汤汁拌面尤其过瘾。今天把家庭版配方和秘制酱椒的炒制方法一并整理出来，步骤不复杂，掌握好几个关键点就能复刻。
一、食材准备
- 主料：胖头鱼头1个（约1000—1250克），从背部剖开，去鳃洗净，表面划两刀便于入味
- 腌料：料酒15克、盐3克、姜片适量、白胡椒粉少许
- 秘制酱椒：青尖椒200克、小米辣50克、蒜末40克、姜末15克、豆豉20克、蒸鱼豉油30克、蚝油15克、白糖5克、食用油80克
- 垫底：姜片、葱段、少许泡发的粉丝（可选）
二、秘制酱椒炒制配方
这是整道菜的灵魂。青尖椒和小米辣洗净沥干，剁成粗粒，不要太碎，保留颗粒感。锅中倒入食用油，烧至五成热，下蒜末、姜末、豆豉小火煸香，再倒入辣椒粒中火翻炒约3分钟，炒出辣香和微微的虎皮色。随后加入蒸鱼豉油、蚝油、白糖，继续翻炒1分钟至水分略收，关火晾凉即可。炒好的酱椒咸鲜带辣、香气集中，一次可以多做一些，冷藏保存一周左右，蒸鱼、拌饭都合用。
三、制作步骤
- 鱼头用腌料抓匀，腌制15分钟去腥
- 盘底铺姜片、葱段，放上鱼头，将炒好的酱椒均匀铺满鱼头表面
- 蒸锅水开后上锅，大火蒸10—12分钟，关火焖2分钟
- 取出后撒葱花，淋一勺热油激香即可
蒸制时间按鱼头大小调整，筷子能轻松插入鱼眼下方最厚处即熟。喜欢汤汁多的，可以在盘底加少量高汤或清水，蒸出的汤汁拌面非常下饭。
四、几个实用小提示
鱼头一定要选新鲜的，鳃部发红、肉质紧实为佳；酱椒本身有咸味，腌鱼时盐要少放，避免过咸；蒸之前把酱椒铺匀，让每一块鱼肉都能沾到辣香。吃的时候配一杯绵柔的白酒，辣味与酒香相互衬托，体验更完整。像邑天下这类口感柔和的酒，适合搭配重口味的湘菜，感兴趣的朋友可以到邑天下看看产品详情。
整道菜从备料到上桌大约40分钟，核心就是那一碗现炒的酱椒。配方已经给全，周末不妨试一次，鲜辣过瘾，一学就会。
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